一盘色香味俱佳的朥方酥摆在食客面前，让人垂涎欲滴。
切成薄片的肥猪肉加上瓜丁，是朥方酥的主材。
蘸上搅拌好的面，就可以下锅油炸。
油炸的过程要讲究火候。方义生 文/图
说起靖海美食，人们必定会提到朥方酥。这款风靡了几十年的经典美食，至今仍深受青睐。朥方酥的主材是朥方和瓜丁，朥方饱含肥油，而瓜丁又是甜腻之物，而朥方酥却能将这两种大油大甜的食品完美结合，使之成为一款酥脆爽口之美食。
在潮汕俗语中，人们将白花花的肥猪肉称之为“朥方”。用朥方来做菜，在传统潮菜中并不少见。比如揭西的芋糖玻璃肉，惠来靖海的朥方酥等等。
朥方饱含肥油，而瓜丁又是甜腻之物，如何将这两种大油大甜的食品结合起来，使之成为一道酥脆爽口的美食呢？近日，笔者来到靖海一家因多年制作朥方酥而小有名气的酒楼探访一番。
三代传承，经典美味延续至今
在靖海说起当地美食，人们必定会提到朥方酥，说到朥方酥就必定要说到雄泰海鲜酒楼。该酒楼的创始人是靖海郭厝的郭创师傅，老人已经过世了，现在酒楼由儿孙经营。
在改革开放以前，餐饮业还是集体经营的时候，当时靖海许多人家家里办喜事，比如娶媳妇、老人过生日时就在家里设宴请客，都会邀请当地的老厨师上门做菜，其中郭老师傅是最抢手的一个。因为他不仅菜做得好，还有拿手的招牌菜“朥方酥”，所以只要郭老师傅主厨，朥方酥就是必上桌的主菜。改革开放后，民营企业得到了发展，郭老师傅就率先在当地办起了酒楼，由于价钱公道，菜色丰富，更有朥方酥这个独门绝活，所以生意一直红红火火延续至今。
不知道为什么，除了雄泰海鲜酒楼，靖海其他的大排档、餐厅、酒楼也有制作朥方酥的，但做出来的朥方酥都没有雄泰制作的好吃，要么太硬，要么太韧，要么就是味道不对。于是，大家只接受雄泰的朥方酥。慢慢地，靖海的餐饮业就仅剩雄泰酒楼独家在制作销售朥方酥了。
多重诀窍，制作一点也不含糊
究竟朥方酥是如何制作的？有什么诀窍？带着相机，我们进入了雄泰酒楼。
其实制作朥方酥的主材很简单，一是猪颈部与前腿结合部位的白肉（俗称方头猪肉），二是冬瓜丁，仅此而已。用方头猪肉，虽然是白肉，但比较脆，猪油比较丰富。
首先是把猪肉切成条煮熟，让其收缩，挤掉部分猪油。然后切片，每块都从中间切成蝴蝶形的两片，在中间夹上冬瓜丁。如果说切猪肉夹冬瓜丁考的是刀功，那搅拌面可就是一个技术活。据他们介绍，要找合适的面粉，加上新鲜的鸡蛋清，搅拌时间要适中，搅拌的过程不能破水，太黏会使肉黏的面层太厚，整块朥方酥就会变硬；太稀则黏不住，肉中的猪油受热全部泄漏，会影响整体的口感。他们在搅拌过程中用搅、捏、揉、推、压等手法，根据情况一点一点加水，在这过程中，师傅还拿出一个小瓶，往面里撒了点粉末，我问他们那是什么，师傅笑而不答，这可能就是他们的“秘密武器”，我们便不再细问。
搅好面后就是油炸。师傅一块一块地夹起猪肉蘸一下面，然后下油锅开炸，这是最关键的一道工序，火候、时间务必要拿捏到位。太老就焦了，不够火候则不香脆。通过油炸，把肥肉中所含的猪油炸开，让冬瓜丁里的糖香味也渗透出来。经过这一系列复杂的工序，朥方酥制作基本完成。
做好的朥方酥集中放在密封的容器里，少接触空气。有顾客要上菜时还有最后一道工序，就是淋上当地叫“葱珠朥”的汁。就是用肥肉炸出的猪油，连同少许白糖、小葱加热做成的汁淋上再上桌。淋上汁后的朥方酥晶莹剔透，香气袭人。
一盘色香味俱佳的朥方酥摆在食客面前，让人垂涎欲滴。外面的酥，入口即化，里面的肥肉，肥而不腻，加上冬瓜丁，所透露出来的味道绝妙无比，最难忘入口一咬那“咔嚓”一声，接着肉层的油香，冬瓜丁的清甜，一层一层地接踵而来，最后混合在一起，色、香、味直让人回味无穷！
揭阳市人民政府门户网站