188博金宝,金宝搏 官网

猪蹄冻、肉皮冻

　　俗话说，民以食为天。在百姓的餐桌上，同一种食材，可以通过各种方式变成多样化的佳肴。而善于制作精细菜肴的潮汕人，除了讲究菜品的美观之外，还注重各种菜肴经烹饪后的营养保留。肉冻，则是一款既美观爽口，又营养丰富的佳肴。而肉冻的制作也分为许多种，根据原材料的不同，常见的有猪蹄冻、肉皮冻、鱼冻、鸡肉冻等。

　　爽口弹牙的果冻许多人都喜欢吃，而口感类似于果冻的肉冻，也是一种深受人们喜爱的佳肴。肉冻，则是利用肉类中的胶原蛋白在温度降至其凝固点以下时，胶原纤维之间发生交联而形成的。胶原蛋白是动物体内含量丰富的一种蛋白质，具有较高的滋补保健作用。

　　炎炎夏日，餐桌上添上一份肉冻，既美味爽口，又营养丰富。夹上一块咬一口，凉凉的口感中爽口顺滑，富含嚼劲的感受中又有着肉香的弥漫，令人两颊留香，更是喜酒人的下酒佳肴。

　　营养丰富的猪蹄冻

　　猪蹄冻是一道较为常见的冷盘菜肴。猪蹄是指猪的脚部和小腿，含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量比肥肉低。在潮汕，猪蹄是人们喜欢食用的菜肴。猪蹄能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。因此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。

　　美味的猪蹄冻如何制作呢？近日，记者来到普宁潮飨美食餐馆探访一番。据该餐馆的江大厨介绍，制作猪蹄冻，首先要选择本地优质猪蹄，洗净、去毛，然后放到凉水锅中煮开，洗去浮沫；把猪蹄放入炖锅，加上葱段、姜片、卤料、料酒、盐一起炖煮，煮至猪皮脱骨后放凉；捞出猪蹄去掉骨头，把肉切小块平铺在盘子中，然后把汤里的葱姜等调料捞出扔掉，把汤倒入盘，晾凉后放冰箱冷藏结成冻；待到要上桌时，把肉冻切片即可。

　　润滑爽口的肉皮冻

　　肉皮冻是一种蛋白质含量很高的肉制品，以猪皮为原材料加工而成。肉皮冻不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

　　据江大厨介绍，肉皮冻与猪蹄冻一样，都是富含胶原蛋白的佳肴，而肉皮冻的成本要比猪蹄冻便宜些。该餐馆制作猪皮冻，也是选用本地的优质猪皮，把猪皮用刀刮净毛，洗净放入开水锅中加少许料酒开盖煮10分钟；将肉皮捞出后，用刀将肉皮里层的白色油脂刮掉后切成条；将切好的肉皮条再用热水烫洗两次，洗去多余的油脂；另起锅烧开一锅水，水开时放入切好的肉皮，然后放入葱段、姜片、卤料、料酒、盐一起煮；大火煮开后，转小火煮至肉皮发软，差不多1小时后将调味料捞出，继续小火煮，直至锅内的汤有黏性为止；最后放凉装入盘放进冰箱冷藏结成冻，跟猪蹄冻一样，结成冻后取出切片即可食用。

　　味美鲜香的鱼冻

　　鱼冻成果冻状，晶莹剔透，不粘筷子，吃进嘴里，凉凉的，滑滑的，唇齿余味，既饱口福，又解油腻。潮汕属沿海地区，许多人都喜爱吃鱼肉。鱼冻也是一道深受欢迎的菜，然而，并不是什么鱼都合适做鱼冻。江大厨介绍，在惠来、澄海等沿海之地，人们制作鱼冻多用那哥鱼或者马鲛鱼，由于那哥鱼价钱比较便宜，所以用那哥鱼来制作鱼冻比较常见，而马鲛鱼肉质鲜美，价格却比较昂贵。在市区、普宁等地，人们则常用草鱼制作鱼冻。

　　江大厨说，鱼冻的一般制法有熬和蒸两种，其中以蒸的为好。方法是将鱼洗干净，去内脏、鱼鳃等污物，剁成小块，放容器中，加少量醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料，再加少量开水，并放入少量的碎猪皮后上屉，用旺火蒸20分钟，如用压力锅蒸更佳，它可将小骨蒸烂，蒸好后捞出大些的骨和姜块，晾凉后放入冰箱冷藏室使之凝固，即可食用。

　　口味清新的凉冻金钟鸡

　　凉冻金钟鸡为潮菜著名冷碟，是一道色香味俱全的传统名肴，讲究造型优美，口味清鲜，主要原料是用鸡肉、鱼肚蒸制而成。然而，这道制作工艺复杂，加工精细，要制作得好并不容易。

　　江大厨说，凉冻金钟鸡制作复杂，用料繁多，如今甚少餐馆能见到这道菜。具体做法是先用白盐、绍酒涂抹鸡肉，上面放姜、 葱末，5分钟后，上笼蒸约15分钟，取出放冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味精、盐、猪油等拌匀，将鸡肉腌过待用；把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤、哧粉、盐，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为止，取出待用；鸡蛋蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，芦笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用12只茶杯，杯内涂少许猪油，把火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片、鸡粒等都排在杯内；在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等结冻后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出装碟。凉冻金钟鸡色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。