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黄桂盛在介绍锦盛系列产品。

　　坚持6个月以上的“日晒夜露”，才能酿造出色泽透亮、酱香醇厚、滋味鲜美的酱油。   本文配图均由 杨小琪 摄

　　酱油是潮菜的点睛之笔，潮汕卤鹅、隆江猪脚、生腌海鲜等特色美食，一旦没有酱油，都会黯然失色。作为揭阳酱油行业的佼佼者，锦盛酱油将传统酿造技艺与现代发酵技术相结合，以其独特的风味和卓越的品质，穿越时光的长河，将百年酱香呈现于世人面前。近日，广东省商务厅公布第一批“广东老字号”名单，锦盛凭借其深厚的历史底蕴、独特的工艺技术和良好的市场口碑，被认定为“广东老字号”，成为我市五个上榜品牌之一。为此，记者特意前往锦盛食品有限公司，探访老字号背后的传承与创新故事。

　　坚持古法酿造，“酱心”传承揭阳风味

　　走进锦盛食品有限公司，浓郁的酱香扑面而来。大门右侧古色古香的货柜摆放着大坛子及各类酱油、白醋、米醋、水果醋，琳琅满目，颇有怀旧气息。“从我爷爷那辈起，我家的酱油都来他家买，味道一如既往的鲜香可口。”前来买酱油的村民陈老伯，今年已经80岁。他笑着告诉记者，如今，家里出门在外的儿孙辈，每次回到老家也会买上几箱锦盛酱油带走，因为吃习惯了“家乡的味道”。

　　该公司负责人、揭阳酱油酿造技艺市级非遗代表性传承人黄桂盛笑着告诉记者，锦盛酱油之所以能吸引一大批像陈伯这样的“忠实粉丝”，就在于他家几代人始终坚持古法酿造技艺，执守“酱心”传承百年风味。锦盛酱油始创于1911年，从黄桂盛的曾祖父黄耀文开办酱油、白醋作坊，到黄桂盛的父亲黄淡秋1979年成立荣茂酱油厂，再到黄桂盛2002年注册“锦盛”商标，2013年成立揭阳市锦盛食品有限公司。揭阳酱油酿造技艺在黄氏家族历经逾百年的时光，已经传承到了第五代，并不断得到发扬光大。锦盛食品有限公司于2018年成为广东省非物质文化遗产名录《酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）》传承基地、揭阳市非物质文化遗产《酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）》生产性保护示范基地，黄桂盛于2020年被评为第五批揭阳市非物质文化遗产项目《酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）》代表性传承人。

　　“古法酱油酿造工艺十分繁琐、非常讲究，包括选料、浸泡、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、灭菌、灌装等十多道工序。”黄桂盛告诉记者，要想得到纯正的古法酱油，首先需要精心挑选原材料。“我们采用的是东北生产的有机非转基因全脂黄豆，按比例加入小麦浸泡蒸煮，之后拌入面粉完成制曲，再混进盐水放入陶缸发酵。”据介绍，古法酱油是利用自然的温度变化，经过“日晒夜露”制作而成的。说话间，我们来到晾晒场上，醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里，一排排的陶土酱缸“戴着”竹斗笠，整齐“列队”，沐浴着冬日暖阳，蔚为壮观。“天然发酵是酱油制作尤为关键的步骤，需要经过时间的沉淀和耐心的‘照料’，日晒时间要6个月以上。在晾晒过程中要时常翻缸、搅拌，使黄豆受热更均匀，这样酿出来的酱油才会色泽透亮、酱香醇厚。”在黄桂盛看来，古法酱油是历史的沉淀，是文化的传承，更是时间的礼物。

　　搭上时代快车，老字号焕发新活力

　　如今物质丰盛，人们的嘴巴越吃越刁，也更加注重健康。黄桂盛在继承传统的基础上，积极顺应时代潮流，拥抱现代科技，勇于改革创新，精心酿造出既遵循古法、保持传统风味，又更加适应现代饮食文化新潮流的揭阳酱油。他在传承古法酿造的基础上，融入现代发酵科技，研制出现代酱油的自然纯酿技艺，实现了产品质量的精准把控和生产效率的明显提高，也让酱油风味愈加醇厚鲜美。他研发出的“锦盛陈酿酱油”，顾客纷纷称“吃出儿时酱油的老味道”。备受鼓舞的他在此基础上，再次深入挖掘、探索，花了整整4年时间，研发出了风味独特的“双酵酱油”。这款酱油采用双酿发酵技术，同时借助现代检验技术，历经720天酿造，显著提高了对原料蛋白的转化率，使酱油色泽鲜亮、酱香浓郁、滋味鲜美，零添加而耐久存，品质更加卓越。容器采用“玉壶春瓶”的设计，此瓶形源于宋代，因苏东坡诗句“玉壶先春，冰心可鉴”得名，将现代生活与古典意蕴融为一体。因而，“双酵酱油”备受人们赞誉和喜爱，一上市即脱销，成为酱油界的“XO”，2019年被评为首届揭阳市“旅游十佳手信”，2023年入选为广东非遗手信。

　　除了研究酿造技术，锦盛酱油还积极通过建立公众号、开发小程序、进驻抖音平台等，不断开拓产品的推广、销售渠道。产品从最初的几种发展至今不同品种、不同规格的产品达到几十个，并将揭阳进贤门、西湖九曲桥亭及酱油制作场景等融入产品包装设计，为产品注入188博金宝,金宝搏 官网的地域特色和文化内涵。穿越时光的长河，锦盛酱油携带着百年的酱香，走进千家万户的餐桌，化作舌尖难以忘怀的记忆。

　　值得一提的是，锦盛的白醋也和酱油一样，在坚守传统的基础上，不断探索，不断创新，经历了从经验酿造到现代检验数据相结合酿造的发展历程，在产品质量、口感味道、色泽感观等方面更上一层楼。2023年，锦盛公司生产的揭阳白醋被列入第七批揭阳市非物质文化遗产名录。近年来，锦盛公司更开发出了橄榄醋、余甘醋、枸杞醋、葛根醋、柠檬醋、蓝莓醋等适应现代人健康需求的水果醋。

　　一碟酱香飘万里，百年传承古早味。锦盛，将古老的酿造智慧与现代人的生活紧密相连，让“老字号”绽放时代“新活力”。如今，在政策的加持和企业的努力下，锦盛酱油进行了一系列的资源发掘与整合，改变了传统的工厂生产模式，正朝着以生产为主，集非遗传承、科普展示、教育科研、文旅融合于一体的综合性调味基地发展，进一步擦亮揭阳酱油品牌，更好地讲述揭阳风味故事。